磷脂是含有碳、氫、氧和磷酸根的脂質(zhì)。該結(jié)構(gòu)由位于第1位和第2位的脂肪酸鏈酯化的甘油主鏈組成，而位于第3位的磷酸基則進(jìn)一步被極性部分(醇)酯化。極性頭基團(tuán)賦予親水性，而附著的脂肪酸鏈賦予磷脂分子疏水性(非極性區(qū)域)。因此，磷脂是兩親性的。附著在甘油部分的第二個碳上的四個不同的官能團(tuán)賦予磷脂分子手性。附著的極性頭基團(tuán)、主鏈和脂肪酸側(cè)鏈的變化導(dǎo)致了具有不同性質(zhì)的磷脂的大量排列。

磷脂可以根據(jù)來源或結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。圖1總結(jié)了不同類型的磷脂。主干可以是甘油或鞘氨醇。極性頭附著在磷脂酸上形成磷脂酰膽堿(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰酰絲氨酸(PS)、磷脂酰肌醇(PI)或磷脂酰甘油(PG)。鞘氨脂形成鞘磷脂(SM)類。一些可以附著的脂肪酸鏈有二甾醇(DS)、二棕櫚醇(DP)、二肉豆蕊醇(DM)和二油酰(DO)。脂肪酸鏈可以是飽和的，也可以是不飽和的。

磷脂還可以根據(jù)起源來分類：天然的、半合成的或合成的。磷脂主要來源于各種植物(從大豆、向日葵、玉米和棉籽中提取的植物油)和動物來源(牛腦、蛋黃等動物組織)。植物和動物來源的磷脂含有不同數(shù)量和類型的脂質(zhì)。蛋黃磷脂主要含有鞘磷脂主鏈和長鏈多不飽和脂肪酸，與大豆磷脂相比，蛋黃磷脂的飽和度更高，PC含量更高，氧化穩(wěn)定性更好。脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性與脂肪酸側(cè)鏈上雙鍵的數(shù)目直接相關(guān)。天然磷脂可以通過化學(xué)或酶的方法部分或wan全改性，分別生產(chǎn)具有所需性質(zhì)的半合成磷脂和合成磷脂。與天然脂質(zhì)相比，合成或半合成脂質(zhì)價格昂貴。在可能的情況下，應(yīng)選擇天然磷脂進(jìn)行配方開發(fā)，因?yàn)樗鼈兛梢砸钥稍偕姆绞揭暂^低的成本大量生產(chǎn)。然而，與天然磷脂相比，合成磷脂產(chǎn)生穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

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